Двоє відер сказати можна, бо відро – іменник середнього роду, а з іменниками середнього роду кількісно-збірні числівники двоє, троє, четверо вживаються.
Словосполучення «двоє листів» не відповідає нормі сучасної української літературної мови, тому що лист – іменник чоловічого роду, який означає неживий предмет і з огляду на це з кількісно-збірним числівником двоє не сполучається.
Отже, перше речення, наведене в запитанні, правильне («Принесіть двоє відер води»); друге містить помилку – треба сказати: два листи («Вчора я одержала два листи»).